**웹상에서 찾은 글인데 도움이 될까해서 올려봅니다.**
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강력분 (Bread Flour)
글루텐 함량이 많아 반죽을 하면 탄성이 좋아서 주로 제빵용으로 쓰입니다.
강력분이 없으면 글루텐 2%정도를 중력분에 섞어도 무난합니다.

중력분 (All purpose Flour)
요리, 베이킹에 일반적으로 많이 사용하는 밀가루입니다.
케익 만들 땐 박력분을, 빵 만들 땐 강력분을 쓰라고 하지만 미국 레시피는 그냥 중력분을 쓰는 경우가 많습니다.

박력분 (Cake Flour)
이게 없을 땐 7:1 비율로 중력분과 옥수수전분(cornstarch)를 섞어서 사용할 수 있습니다.
(1컵 만들 때 2큰술 전분을 먼저 넣고 나머지를 중력분으로 채우면 쉽습니다.)

기타 분류

통밀가루 (Whole Wheat Flour)
씨눈이랑 껍질이 있는 째인 통밀로 만들었기 때문에 영양면에 훨씬 좋지만 부드러운 맛은 좀 덜합니다.
White Whole Wheat Flour를 쓰면 덜 거칠면서도 영양은 그대로인 빵을 만들수 있습니다.
(우리통밀 같은것)
White란 명칭이 붙었지만 아주 흰색은 아니고 미색이 약간 도는 밀가루입니다.

Self-rising Flour
중력분에 베이킹 파우더랑 소금이 섞여진 밀가루입니다.
따로 구입하지 않고도 중력분 1컵(240cc)에 베이킹 파우더 1과 1/2 작은술이랑 소금 1/2작은술 섞으면 됩니다.

Pastry Flour
글루텐이 중력분과 박력분 중간 정도로 함유된 밀가루인데 이름 그대로 패스트리용 입니다.

프랑스밀가루 French Flour
바게트 같은 레시피에 사용되는 것이고, 강력분보다 글루텐이 적은데 보통 강력분 4 박력분 1 비율로 대체할 수 있지만 프랑스는 밀가루 종류 나누는 방법이 달라서 정확한 비율이 어렵습니다.

다른 가루들 & 첨가물

호밀가루 (Rye Flour)

옥수수가루 (Corn Flour or Corn Meal)

쌀가루 (Rice Flour)
일반적으로 떡을 만들때 사용하는 불려 으깨서 빻은 방앗간쌀가루(떡쌀가루)
건조시켜 빻은 쌀가루

녹말가루 (전분-Starch)
요리랑 베이킹에 두루 두루 많이 쓰입니다.
우리나라에선 감자와 고구마녹말은 요리에 주로 쓰이고 옥수수 녹말(Corn Starch)은 베이킹용으로 많이 쓰입니다.
베이킹레시피에 있는 옥수수전분을 감자전분으로 바꿔 쓰셔도 괜찮습니다.
타피오카(Tapioca) 전분도 있습니다.
녹말가루는 Thickening Agent로 수분을 흡수해서 걸죽하게 만들거나 바삭하게 하는 데 사용합니다.

오트밀 (Oatmeal)
steel-cut이랑 rolled oat가 있는데 일반적으로 파는 것들은 rolled oat입니다.
steel-cut은 익히는 데 시간이 많이 걸리고 rolled oat는 시간이 덜 걸립니다.

글루텐 (Wheat Gluten)
같은 강력분이라도 브랜드에 따라 함량이 조금씩 차이가 있기도 합니다.
만일 반죽을 오래 했는데도 반죽이 안되거나 빵이 잘 안만들어지면 글루텐을 첨가해보시는 것도 한 방법입니다.

젤라틴 (Gelatin)
젤라틴은 동물성이고 액체에 첨가되면 응고하는 것을 도와줍니다.
곰국 진하게 끓여 식히면 국물이 응고되는 것이 바로 이 젤라틴 성분입니다.
채식주의자나, 동물성젤라틴이 걱정되시는분은 해초에서 추출한 한천(Agar)을 사용하면 됩니다.

과일류
건포도(raisin), 건 크랜베리(craisin), 무화과(dried fig) 등이 있으며 쿠키, 케익 등에 쓰입니다.
파운드 케익에 가끔 들어가는 마라쉬노 체리(maraschino cherry) 는 병조림 형태로 많이 보실 수 있습니다.

**팽창제 (Leaveners)**

이스트 (Yeast)
30-37도 (86-98.6F)에서 활동을 많이 하고, 50도(122F)이상이 되면 활성을 잃어버려 죽습니다.
이스트는 살아 있는 생명체이지만  냉동보관이 가능하므로 우선 쓸 양만 냉장보관하고 나머지는 냉동실에 넣습니다.

생이스트(Fresh Yeast or Cake Yeast)
유효기간이 짧고(10일 정도), proofing이 필요해서 잘 안쓰게 되지만,  가끔 빵맛이 다른 듯한 기분에 사용합니다.
*proofing: 이스트를 먼저 따뜻한 물에 타서 활성화를 시키는 과정을 말합니다.

드라이이스트(Active Dry Yeast)
인스턴트 이스트는 프레쉬 이스트에서 물기를 제거해 유효기간을 늘린 것입니다.
하지만 여전히 proofing은 필요합니다. (스폰지법을 사용하는 빵은 proofing이 필요하지 않고요.)

인스턴트 드라이이스트(Instant Yeast or Bread machine/Fast Rising/Rapid Rise Yeast )
가장 많이 사용하는 인스턴트드라이이스트로 다른 두 이스트와는 달리 proofing이 필요하지 않습니다.
밀가루에 먼저 넣어 섞어주고 나머지 재료를 넣어줍니다.

Proofing Yeast & Conversion
Fresh Yeast랑 Dry Yeast는 proofing이 필요합니다.
따뜻한 물(120cc)에 설탕 (1작은술)을 녹이고 이스트(1봉)을 넣어서 5-10분 정도 두어 거품이 나면 쓰고 아니면 이스트가 죽은 것이니까 다른 것으로 사용하셔야합니다.

**화학팽창제**

베이킹 소다 (Baking Soda) & 베이킹 파우더 (Baking Powder)

베이킹 파우더는 알칼리만 있는 베이킹 소다에 Cream of tartar(주석산)랑 전분을 넣은 것입니다.
일반적으로 Double Action으로 나오는데요, 물기를 만났을 때랑 고온을 만났을 때 두 번 화학작용을 일으켜서 더블액션입니다.

레서피에 나와 있는 BP와 BS를 구별없이 쓰면 안됩니다.
특히 BS를 사용해야할 때 BP를 사용하지 마시고!! 또 BP를 많이 넣으면 쓴맛이 납니다.

BP가 BS을 기본으로 해서 만들어진 것이니까 BP(1작은술)가 없을 땐 BS(1/4작은술)에 옥수수전분(1/4작은술)이랑 주석산(1/2작은술)을 넣어 대체할수 있습니다.
BS는 유효기간이 없는데 냄새를 빨아들이니까 둘 다 밀폐보관하셔야합니다.